Anschließend kommt eine Käseharfe zum Einsatz, welche die Dicklegung stückelt. Dadurch entsteht der sogenannte Käsebruch. Je öfter der Bruch durchzogen wird und je kleiner die Stücke, desto härter ist später der Käse. Entscheidend ist hierbei das Fingerspitzengefühl des Käsemeisters, da er entscheidet, wann die sortentypische Festigkeit erreicht ist und in die Form abgefüllt werden kann. Um die restliche Molke vom Käsebruch zu trennen, wird die Masse abgetropft, gepresst und gewendet.
Bevor der Käse ins Lager geht um zu reifen, wird er in Salzlake gebadet. Dies unterstützt die Bildung der Käserinde und sorgt dafür, dass keine Bakterien an den Käse gelangen.
Die jeweilige Reifezeit ist sortenabhängig und kann zwischen einigen Tagen und Monaten variieren. Während dieser Zeit wird der Käse veredelt oder verfeinert und erhält so seinen charakteristischen Geschmack. Typische Maßnahmen sind dabei das Wenden, das Bürsten und Waschen oder das Versetzen mit Edelschimmel, Kräutern oder Wein.
Verzehrfertige Käse gibt es dann im eigenen Hofladen, auf Wochenmärkten oder im Einzelhandel zu finden.