Risotto mit Spargel
mit Salzmandeln und Mole an Kaffee-Pilz Vinaigrette
Sir brauchen:
Risotto
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Süßrahmbutter
- 300 g Risotto Reis, Carnaroli oder Vialone Nano
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Wermut
- 1.000 – 1.500 g Tomatenessenz
- 100 g Parmesan
- ½ Zitrone
- 1 Prise weißer Pfeffer
Spargel und Kaffeebutter
- 1.000 g Spargel, geschält
- 10 g Salz
- 100 g Süßrahmbutter
- 50 g Kaffee-Öl
- 10 ml Ahornsirup
- 2 Knoblauchzehen
- Mole
Zubereitung:
Risotto
- Die Schalotten und die Knoblauchzehen fein würfeln. In 50 g Butter anschwitzen und ca. 3 Minuten garen.
- Den Reis hinzugeben und mit anschwitzen.
- Mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen.
- Die heiße Tomatenessenz nach und nach langsam einfließen lassen und den Reis unterrühren.
- In ca. 20 Minuten al dente kochen. Erst den Parmesan, den Saft einer halben Zitrone und dann die restliche Butter unterrühren.
- Das Risotto mit Pfeffer abschmecken.
Spargel und Kaffeebutter
- Den Spargel salzen und mit den restlichen Zutaten mischen.
- Bei 180 bis 200°C den Spargel im Ofen ca. 10 bis 15 Minuten auf 80 bis 82°C Kerntemperatur garen.
- Mit Mole würzen.
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