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rosa gebratener Schweinerücken

an glacierten Rübchen und Pfifferlingsgraupen

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gebratener Schweinerücken
© SPA & Wellness Resort Romantischer Winkel

gebratener Schweinerücken

Aus dem »RoWi Menü des Geschmacks«
Der Hauptgang:
Rosa gebratener Schweinerücken an glacierten Rübchen und Pfifferlingsgraupen

Zutaten für 4 Personen

  • 950g gut marmorierter Schweinerücken
  • 200ml Rotwein
  • 300g Wurzelgemüse (Petersilienwurzel, Karotte, Zwiebel, Sellerie)
  • Öl zum anbraten
  • 200g kleine Fingermöhren aus dem Garten oder vom Bioladen
  • 1st Kohlrabi, ¼ Steckrübe
  • 40g Butter
  • 2st Schalotten
  • 150g Gerstengraupen
  • 250g Pfifferlinge
  • 100ml Weißwein
  • 350ml Gemüsebrühe
  • 60g geriebener Hartkäse
  • Lorbeerblätter, Pimentkörner, Nelke, Wachholderbeeren, Pfefferkörner

Zubereitung:
Mit einem dünnen Messer von oben am Knochen entlang die Rippen auslösen und alle weißen Sehnen entfernen. Den Rücken mit Salz und Pfeffer gewürzt in einem Topf ca. 1min von jeder Seite angebraten, herausnehmen und auf ein Küchentuch legen. Anschließend werden die Rippen-Knochen und Fleischreste mit dem Wurzelgemüse (3x3cm) ca. 30 min bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Einen Löffel Tomatenmark dazugeben, kurz mit rösten lassen, mit 200ml Rotwein ablöschen, 1l Wasser dazugeben, alles 2h leicht köcheln lassen. Anschließend 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 1 Nelke, 2 Wachholderbeeren, 6 Pfefferkörner dazugeben, eine Weitere Stunde köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren und den Sud in einem kleinen Topf auffangen.

Den angebratenen Schweinerücken bei 85°C ca. 90min in den vorgeheizten Backofen geben.

Die Karotten, Steckrübe und den Kohlrabi schälen, mit einem kleinen Küchenmesser in Form bringen (tournieren), in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren (kochen) und anschließend in Eiswasser kurz abschrecken.

In einem Topf Schalotten-Würfel in Butter glasig anschwitzen, die Graupen dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit 100ml Weißwein ablöschen. Anschließen die Graupen mit der Gemüsebrühe auffüllen und alles 15 min leicht köcheln lassen. Die geputzten Pfifferlinge klein schneiden, in einer Pfanne kurz anbraten und zu den Graupen geben. Den geriebenen Hartkäse kurz vor dem Anrichten zu den Graupen geben (nicht mitkochen!) und eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.


Wir wünschen viel Spaß beim ausprobieren und Guten Appetit!
 

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